Ken Forkish面团大师的建议让大披萨在家里

没有掩饰的完美简单披萨就像试图让披萨在家里。你出发的那不勒斯湾,太阳在你的脸上,但不知何故被困在一个偏远的漂亮的群岛,游泳对你人生走向堕落的面团。

在家做比萨是具有挑战性的部分原因是有很多隐藏的成分,包括时间、温度、和比萨饼制造品的技术。一分钟什么订单交货需要几天耐心的努力在家烹饪。在那不勒斯披萨被发明和完善,pizzaiolos把一生献给掌握这个简单的菜,把廉价、丰富的成分变成超验和维持。

所以,为什么要找麻烦呢?“如果你得到一个大披萨从一个地方像罗伯塔(布鲁克林),这是一个很棒的经验,”厨师说肯Forkish,专用来开发一个Neapolitan-like比萨完美的家用烤箱。“但是当你自己做披萨,这是令人满意的不在一个层次上。家庭厨房比萨比萨的自己的风格——这是一个合法的的事情。”

Forkish已成为全新一代的维吉尔dough-making但丁的流感大流行期间。他的第一本书,面粉水盐酵母菌:工匠的基本面面包和披萨,撞到纽约时报畅销书名单4月- 8年后出版——house-bound美国人转向为舒适和烘烤食物。他的第二本书,披萨的元素:打开秘密世界级的馅饼在家里,致力于历史和比萨生产技术。“有一些关于处理面团安慰,“说Forkish“混合它,处理它,伸展出来做披萨,然后吃它。”

Forkish作为我们的导游,这里有一些工具,提示和技巧,让大披萨在家里。

收集你的比萨生产工具

Forkish的元素提供了一些可用的最清晰的技术指令比萨饼制造品。这也告诉整个故事的比萨面团等Neopolitan大师的秘密聚集恩佐Coccia第三代pizzaiolo在那不勒斯,新形式的披萨了,当它到达美国超过一个世纪前。当人离开世界的科技在自称中年危机,因为他“渴望一个工艺,”Forkish局外人的特殊缓解/内幕和人才布局过程精确,但在某种程度上这是随和的,平等的,令人鼓舞。

以往的传统,Forkish说他最喜欢的比萨生产工具是人的手;但是,当然,还有其他一些基本的工具是很有用的比萨生产,即:4 -6-quart面团浴缸让你看看发酵进展;一个不锈钢面团刮刀工作的面团;一个数字温度计;和一个数字范围(称量原料按重量,而不是体积,是关键)。

自制披萨面团:肯Forkish 5小费要牢记

披萨面团可能只不过是面粉,盐,水,酵母,但这四个成分可以最终在完全不同的地方,这取决于他们如何处理。Forkish说的大秘密大披萨面团在家里耐心和观察。大多数新手最大的失策,他警告说,冲面团。

“如果你的面团球完全放松,很容易延伸出来——如果它是紧,它会裂开。”(Forkish一系列有用的视频在过程的每一步,你可以看在这里)。

元素包括一系列的面团配方——从当天团使用商业酵母72小时团由野生酵母。这些新的拉伸和折叠的世界里,他建议,应该用一个简单的面团。“一旦你已经找到了一切,你就可以开始实验。“你选择哪一条路都有一些基本面要牢记:

1. 你想要地壳脆,但不干燥,所以为了弥补家里的烤箱内烘烤时间越长,匹配是很重要的水合作用——水,面粉的比例——家庭烤箱的时间和温度。这意味着使用非常湿润的面团(水化Forkish大部分的食谱要求70%,高于55%的普通在那不勒斯)。
2. 混合面团用手,不是机器:这不仅让你熟悉披萨面团的特点,它可以防止过度的面团,它可以使过度发展耐嚼的谷蛋白,导致地壳和艰难,而不是精致的。
3. 考虑你在哪里:考虑到季节性的湿度和温度的差异是一样重要的思考你的成分。披萨面团发酵更快的在夏天,很热,在冬天,可以缓慢。通过试验,错误,和观察,您将学习如何使面团配方适应你的时间和地点。
4. 专家提示:让披萨面团的发酵后它是被塑造成面团球。Forkish观察该方法在那不勒斯,pizzaiolos保持第一或“散装”发酵(开始后你混合面团)短,然后给形状的面团球之前几个小时休息和放松伸展成馅饼。Forkish建议做同样的在家里:“[的]披萨面团容易形状几乎没有抵抗,但是用一种非常微妙的和光明的地壳当烤。”
5. Forkish最强的建议是让披萨依自己的喜好,让你喜欢的披萨!学习Forkish改编那不勒斯的技术就像得到一个友好,支持在家庭比萨生产古典教育。一旦你了解时间、温度、环境、和其他配料一起工作,你可以开始回家披萨在你自己的方向,无论你是在薄,脆馅饼,云朵般的地壳,极简主义,maximalism,或其他。

最好的面粉家匹萨面团

我们生活在一个惊人的高质量的手工复兴面粉——今年工厂加班加点满足pandemic-related需求激增:家庭操作珍妮的机5代农场在伊利诺斯州,在2018年开始stone-milling自己的生物多样性面粉,专门卖披萨面团面粉。有很多优秀的家族和小型面粉厂全国各地——用一个小研究几乎肯定可以找到附近的一个。你也不能出错Forkish供应商的牧羊人的谷物,或从那不勒斯卡普托面粉,。

一流的披萨:自制的奖励

如果让披萨面团开发都是关于时间和耐心,加载你的饼配料更像闪电。超过披萨放在皮的时间越长,风险越大,酱汁浸泡通过面团粘皮,导致一个可怕的accordion-shaped堆。

“你想拥有一切在一起,“Forkish说,“你的奶酪,浇头,罗勒,橄榄油,无论如何,这样你最重要的是迅速,一旦超过你把它放入烤箱。,总是,如果你皮装载它,给它一个洗牌,以确保它会滑下来,你了解的运动。“Forkish也强调需要自我克制的时候加载你的馅饼,“硬,因为它可能是。”

“纪律是一件好事,”Forkish说。“我喜欢一个漂亮的蛋糕,它很容易让我放太多酱,然后你得到的,像披萨汤——这不是一个好方法。”同样适用于配料:“它是如此有趣,突然宇宙浇头是可用的。并且很难戒掉所有的选项,但这是非常有益的,当你。”

发射比萨烤箱在家里

最大的技术挑战是比萨饼制造品家烤箱,通常出最多500度。传统的那不勒斯披萨做好了非常快的超级烤箱,翱翔在900度。但如果你不准备投资一个便携式mini-inferno Ooni或Roccbox一样,你必须调整其他变量:时间和技术。

披萨的石头和烘焙钢放大家庭烤箱的力量通过模拟超热表面比萨烤箱。随着规模和温度计,比萨饼石头或烘烤钢是一个不可或缺的工具。因为比萨石头释放热量更慢(更容易打破),Forkish建议投资于英寸烤钢,可以让你火披萨热更快,给地壳的独特的“豹斑”最好pizzeria-fired披萨。

虽然元素专注于在家中做匹萨烤箱,Forkish说他非常喜欢这个新类的便携式比萨烤箱。“我认为所有这些有趣和酷,”Forkish说。“我认为他们是很棒的。我看过,我欣赏,喜欢的人吴克群Lopez-Alt,他所做的一些事情与Roccbox Ooni看起来完全合法的。真的不错,super-high-temp那不勒斯比萨饼。”(同时,看看Lopez-Alt的儿童读物每天晚上都是披萨)。

我们喜欢披萨,我们都是有罪的理所当然,并使自己的可以是一个令人羞辱的经历。事情可能出错。“我们从错误中学习比我们成功,“Forkish说。“认为这是学习一种技能,将持续你一生,并接受如果你搞砸了几个东西你的头几个试,你应该坚持下去,因为它很有趣和令人满意的,很快,你就会有一个新技能,将是很好的,只是知道你可以流行的大披萨自己的烤箱。”

每个产品独立在父亲的选择由我们的编万博max手机3.0辑,作家,和专家。如果你点击链接我们的网站买东西,我们可以获得一个附属委员会。