不要认为吃冰淇淋是理所当然的。冰淇淋把脂肪和水这两个天敌结合在一起，使它们在甜蜜的和谐中凝固。这是一个甜点这是一种精密的科学过程，即使是最微小的错误也会造成一种不同的结果完美的独家新闻还有冰，颗粒状的难吃的东西。
哈德森维尔乳品厂的风味科学家摩根·克雷格说:“要制作这种美味的甜点，需要一个复杂的矩阵。万博max手机3.0．“这是你的脂肪，你的糖和水的骨架，稳定剂和乳化剂努力确保所有这些不同的颗粒都能保持在相同的溶液中，因为脂肪和水彼此不喜欢。”
为了获得“冰淇淋”的称号，美国食品和药物管理局要求这种混合物至少含有20%的牛奶和黄油脂肪，这些脂肪在搅拌时是冷冻的。但从法律上讲，它不一定好吃。克雷格说，制作美味的冰淇淋取决于食材的质量，奶油要运输多远，甚至是如何对待奶牛。
一旦你有了固体成分，第一个潜在的陷阱涉及牛奶和乳脂巴氏杀菌过程。大多数冰淇淋都是用高温短时巴氏杀菌法制作的，即在华氏150度左右的温度下消毒30分钟。在这段时间里，冰淇淋会有一种煮过头的味道，克雷格将其比作面包变黄的味道。根据个人品味，这可以被认为是一个缺陷。
经过巴氏杀菌后，冰淇淋被均质化。这一过程将牛奶和奶油中的所有颗粒转化为单个脂肪分子，然后随着空气进入混合物，这些脂肪分子可以均匀地分散开来。最难吃的冰淇淋就诞生在这里。因为空气会形成微小的冰晶，这些冰晶需要保持冻结和均匀，这样冰淇淋才能保持光滑。这意味着将冰淇淋储存在零下20度的环境中，从乳品店到厨房，这是不太可能发生的情况。每次冰淇淋在运输过程中，在超市里，在你的厨房里解冻和再冻结时，冰晶都会膨胀和扭曲，使甜点有一种粗糙的冰的质地。
被称为稳定剂的化学蛋白质(瓜尔胶、角豆胶、纤维素胶)可以防止这种扭曲，蛋黄是听起来可怕的化学物质的天然替代品。但最终即使是最好的稳定剂也会失败，克雷格说。“那时你就会得到冰晶。”
冰淇淋行业还会出现其他问题。奶油中加入过多的空气会使其降级为“冷冻乳制品甜点”;空气不足，爱吃甜食的人就只能嚼一大块厚厚的奶油了。还有一个难以捉摸的“沙质”冰淇淋问题，当乳糖分子因解冻和冻结而膨胀时，就会发生这种情况。“我不是乳制品的评委，所以我真的分不清沙质冰淇淋和冰质冰淇淋的区别。对我来说，它们的味道都很粗糙，”克雷格说。此外，“口味是非常主观的，”克雷格若有所思地说。“有的人认为某样东西美味可口，而有的人则是冰淇淋势利小人。”
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