这个鼹鼠鸡玉米卷饼食谱一定会成为家庭的最爱

当他还是个在墨西哥城长大的小男孩时，厨师奥斯卡·帕迪拉观看了他的祖母表演魔术。她会用一个金属锅、molcajete和小火炖锅，把烤坚果、巧克力、干辣椒和其他几十种简单的食材变成一种丰富而美味的鼹鼠。她知道如何制作60多种不同版本的酱汁——从瓦哈卡州的科罗拉多鼹鼠酱到用灰做的黑鼹鼠酱——以及每种酱汁的不同玉米卷饼。

“我们说的是60种不同的玉米卷饼，”帕迪拉说。“太神奇了。”

帕迪拉的祖母是他的第一个烹饪教练，他期待着有一天早上她会告诉他:“今天你和我一起做饭。”他的第一份工作很有趣，很棒。他用tejolote(杵)和molcajete(臼)捣碎jalapeños的萨尔萨，烤西红柿，洋葱，香菜和盐。最后，他开始做更精致的玉米卷饼和鼹鼠。他的祖父也经常做饭，经常做西班牙、德国、法国和葡萄牙的菜(“我的朋友们觉得我喜欢发臭的法国奶酪很奇怪，”他说)。然而，最重要的是，祖父母都教他“如何制作”食物带着爱，与餐桌上的每一个人分享。”

在帕迪拉的生活中，国际美食和传统墨西哥烹饪之间总是有一种拉扯。这种两重性让他受益匪浅。目前是广受好评的泛拉丁餐厅的行政总厨托罗在丹佛，帕迪拉的菜单上有秘鲁菜、西班牙菜和哥伦比亚菜，他的祖父会喜欢。但当他为妻子和两个孩子(11岁的米兰达和15岁的埃米利奥)做饭时，他又回到了从奶奶那里学来的传统墨西哥菜。他特别喜欢做墨西哥玉米卷饼。

帕迪拉在家乡墨西哥城的墨西哥银行俱乐部(The Club De Banqueros De Mexico)当了8年厨师，获奖厨师兼餐厅老板理查德·桑多瓦尔(Richard Sandoval)遇到了他，对他进行了一番评估，并邀请他来纽约开自己的餐厅Maya。这个机会让我有机会在世界各地的桑多瓦尔著名厨房工作。帕迪拉从纽约到迪拜、卡塔尔、哥斯达黎加、芝加哥和迈阿密，在10年里开了15家餐厅。

冒险、美食和接触新的烹饪世界令人兴奋，但时机不能更糟了。这一切开始时，他的两个孩子一个1岁，一个5岁。帕迪拉在世界各地旅行时，每次都要离开七、八个月。他的妻子不得不暂停她的事业，他没有时间与孩子们建立稳固的关系，更不用说传承烹饪传统了。

最后，帕迪拉告诉桑多瓦尔，他需要休息，不是从工作中，而是从旅行中。桑多瓦尔明白这一点，几年前，他把帕迪拉搬到了丹佛，并把他安置在托罗。

现在帕迪拉回家了，他每个周末都和家人在一起。他把儿子埃米利奥形容为“小天才”(“他喜欢电脑、电子游戏和科技”)，亲切地把喜欢动物和恐龙的女儿米兰达称为“花栗鼠”(“她总是问问题:我该怎么办?我能发现什么?我能创造什么?”）

在房子里，自称宅男的帕迪拉喜欢烤棉花糖，看漫画书，看动画片，和他的孩子们玩风火轮游戏(他个人收藏的微型汽车比他们的要多)。万博体育app安卓版下载通常，全家人会在丹佛附近进行美食冒险。有时他们寻找最好的披萨或米兰达最喜欢的牡蛎。

帕迪拉说:“她是我所知道的生牡蛎的头号粉丝。”“她通常点一打，加酸橙和盐。”他说，埃米利奥更食肉。“他点牛排要三分熟或五分熟。”

在家里的厨房里，帕迪拉终于把对他来说非常重要的烹饪传统传承下去了。米兰达和埃米利奥还没准备好做鼹鼠，他说。但在他这样做的时候，他们正在准备玉米卷饼装配线:他们切鸡肉和奶酪，叠玉米饼。当一切准备就绪时，帕迪拉说:“我拿起玉米饼，我女儿把鸡肉放在中间，我在滚动，我把它放在盘子里，盖上奶油，我儿子加奶酪。”

这是一项让帕迪拉感到自豪的家庭活动。

“我从祖父母那里继承的东西非常重要。我想把这些感觉、爱和传统传递给我的孩子们。”“对我来说，分享所有这些工具和秘密很重要。希望在下一代，我的孙子和他们的孙子能得到同样的爱和同样的激情。”

主厨奥斯卡·帕迪拉的玉米卷饼配方

(做两份)

成分

• 1杯摩尔可乐
• 1杯皮卡迪罗**
• 1汤匙。智利石油
• 2汤匙。酸奶油
• 1个紫萝卜，切成薄片
• ½个红洋葱，切成薄片
• 1汤匙。香菜,剁碎
• 2汤匙。cotija奶酪
• 3个玉米饼
• 1汤匙。混合油

方向

在热锅里放油，一个一个地把玉米饼每面煎20秒，直到变软，可以卷起来。从热锅中取出玉米饼，在里面填入热的picadillo混合物。开始滚动玉米饼，直到你有三个填充玉米饼，它们并排在盘子的中心。把鼹鼠加热，用勺子舀在上面，涂在玉米饼上。用剩下的食材装饰，最后放碎的cotija奶酪。

*为鼹鼠科罗拉多

(制作大约7杯酱汁)

虽然新鲜鼹鼠的回报非常值得从头开始制作的努力，但帕迪拉明白，所需的时间、技术、配料和耐心会让许多人很难处理。他的祖母现在已经90岁了，她从瓦哈卡州(Oaxaca)购买鼹鼠酱，你可以用肉汤重新制作。他建议说，虽然瓦哈卡州的自制鼹鼠酱很难买到夫人玛丽亚在紧要关头。如果你有时间，这个食谱是值得的

成分

• 4个鳀鱼辣椒，去籽去梗
• 2瓣大蒜
• 一杯烤好的面包
• 3个去皮的西红柿
• 1个红洋葱，切碎
• ½汤匙。干牛至
• 1丁香
• 1茶匙。整个黑胡椒
• 2杯鸡汤
• ½汤匙。盐
• 1汤匙。糖
• 1汤匙。植物油脂
• 1汤匙。混合油

方向

在锅里加入辣椒和水，然后盖上盖子。煮10分钟左右，沥干辣椒备用。在平底锅里加入油和大蒜，让它煮到金黄色和柔软(基本上，你是在把大蒜放进去)。储备。

将所有材料加入搅拌机，只留下植物油和一杯鸡汤。搅拌，直到你有一个柔软，均匀的酱汁。将酱汁用厚的抹布或滤网过滤。

在热锅中加入植物油，直到它开始冒烟。然后加入搅拌机里的混合物，用中火煮5分钟。加入剩下的高汤，用小火煮15分钟左右。让它冷却下来并保留。

**为皮卡迪罗

(制作大约5 / 4杯馅料)

成分

• 1磅。鸡肉碎
• 3 / 4磅西班牙香肠
• 1汤匙。猪肉脂肪
• 1杯半车前草，切丁油炸
• 一杯红洋葱丁
• 一杯切丁的番茄
• 2汤匙。烟熏辣椒
• 2杯鸡汤
• 1汤匙。烤蒜
• 1杯半切片杏仁，烤熟
• 1汤匙。粗盐

将水、番茄、洋葱、大蒜、盐和墨西哥辣椒放入搅拌机，搅拌成光滑的糊状。用细滤网或滤网过滤面团，备用。

在热锅中加入猪油。一旦它开始冒烟，加入西班牙香肠，让它煮大约五分钟，搅拌以确保它不会烧焦。加入鸡肉，煮至液体全部蒸发。加入杏仁和大蕉，与混合后的液体混合。把平底锅放在火上，用小火煮15到20分钟，然后放凉备用。